如何维持蔬菜、水果中的营养？

刚买回来的蔬菜，不要着急放进冰箱内，应先洗净后，再以保鲜袋装好，并且在保鲜袋穿一些小孔，然后放在冰箱最低层，烹调时取出切炒即可，不必再洗。

刚买回来的蔬菜，不要着急放进冰箱内，应先洗净后，再以保鲜袋装好，并且在保鲜袋穿一些小孔，然后放在冰箱最低层，烹调时取出切炒即可，不必再洗。 　　洗菜时动作要快，不可搓揉或挤压，也不应当将叶久久浸在水中，否则菜叶部分营养素便会流失掉。 　　洗涤蔬菜时，尽量少丢弃外层的叶、茎及皮。因为越靠外皮的部分，营养越丰富，如黄瓜、红萝卜和番薯等外皮的营养都较内部高，就是萝卜、芹菜的绿叶部分所含营养也很丰富。黄豆、绿豆、红豆、花生等，在食用时，应连胚带膜食用，因为这部分的维生素B特别丰富。 　　菜色越绿，维生素C及维生素A也越多，其外层所含的钙和铁也较多。建议将老叶、外皮洗干净后切细，放在开水中将维生素A、维生素C及钙、铁质浸出，再利用这些开水煮别的菜或汤，便可获取更多的营养。 　　菜最好是整棵煮熟后再切，若必须先切后煮，也要等到临放进锅时再用利刀来切，以免维生素B、维生素C被破坏。例如土豆应该先煮后剥皮，这样就可以保留很多维生素c。 　　能生吃的蔬菜例如红萝卜、小黄瓜等，尽量生吃，保持原味和营养。要炒的菜，待油开后才下锅，用猛火炒，以缩短烹调的时间，能保持蔬菜原有的色泽和鲜味，最重要的还是它的营养价值。 　　煮菜叶不要放苏打，以免破坏了维生素B和维生素C，水也不宜放得太多，同时要盖紧锅盖，菜汤不宜倒掉，也不应回锅多次。 　　部分营养素如维生素C、维生素B族在酸性条件下更容易保存，因此烹调或使用富含这些食物时．可调入适量的食醋。食醋还可促进骨肉食物中钙、磷的析出．加大其营养价值。